石合 敬三
十八盛酒造株式会社 代表取締役・杜氏
音声
■サポート（提供）
小原整骨院（倉敷市連島中央2-3-22）、株式会社パッション、株式会社アンスリール、オーセンティック合同会社、一般社団法人岡山アスレーテスクラブ、九九華聯 99ファーレン 倉敷、株式会社Peace
■挿入曲
セーラー服と機関銃 / 薬師丸ひろ子
第113回のゲストは、天明５年（1785年）に児島で蔵を開いて以来、200年以上にわたり蔵人たちの情熱を受け継ぎ、伝統的な酒造りを続ける、十八盛酒造株式会社の代表 兼 杜氏の石合敬三さんをお招きし、酒造りに対する情熱や、日本酒の魅力についてお伺いしました。
＜前半：『多賀治』の由来と酒造りについて＞
十八盛酒造は自分の代で８代目。昔は、石合酒造場と言っていた。５代目の曽祖父である石合多賀治が十八盛と名付けた。それまでは「三吉」と言っていた。 代表的なブランドである『多賀治』は杜氏になった次の年の2013年から作り始めた。
酒造りのキモは麹。麹も手作りをしている。米は岡山県産の酒米である「雄町」「山田錦」「吟のさと」を中心に、食べる米でもある「あけぼの」「朝日」も使う。米により味は違う。
十八盛の売りは、岡山県産の米、丁寧な手作り、少量生産。設備の問題もあるが。酒造りは寒い時期でないと作りにくいので、新米が取れてから作る。つまり期間が限られている。
新酒は10月後半から作り始める。精米も自社精米している。新種が出来上がるのは12月ごろになる。醸造年度、７月から６月が醸造年度。ブルワリーイヤーと呼ばれる。今年なら2023（By5）となる。
ブランドは、「多賀治」、「十八盛」、「ことのわ」の３つがある。 多賀治は倉敷では『ワインと地酒 武田』さんのところで買える。限定生産のお酒もあり年４回出している。白黒動物シリーズのパンダ、ペンギン、シマウマに次いでもう一つ新しいのが出るが、まだ秘密にしている。
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＜後半：日本酒の醸造過程について＞
酒造りには大きく二つある「生酛」と「速醸酛」。昔は雑菌が増えないように低い温度で仕込んでいた。５度くらい。これで５、６日キープ、そうしていくと硝酸還元菌が発生してきて、亜硝酸という毒を出す。そうすると酒母がいったん死んでしまう。そこに、温度上げる操作（暖気入れ）をする。７５度くらいのお湯につけて抜くと、暖気のすぐ近くの暖気肌だけ温められる。毎日続けると乳酸菌が発生する。徐々に１度上げて下げてを毎日繰り返すと乳酸菌が増えてくる。それが乳酸を出して自然に発酵していく。それが生酛。これは美味しい。生酛は酒母を作るのに30日かかる。速醸酛は10日でできる。
日本酒は、「並行複発酵」と呼ばれる、ほかのアルコールには見られない独特の発酵形態で醸される。原料（米）の澱粉成分が糖に変わる糖化と、糖がアルコールに変わる発酵という“複”数の反応が“並行”して進行する。仕込みでは、「水」と「麹」と「蒸米」を入れて混ぜる。麹の酵素によって澱粉（米）が溶かされてブドウ糖に変わって甘くなる。そのブドウ糖を酵母菌が食べてアルコールに変わっていく。醪は２７日で発酵を終えるが、そのバランスを崩さないように保ちながら、最後まできれいに発酵を終える操作をしていく。
今後は、酒造りをもっと突き詰めていきたい。生酛作り、蔵着き酵母を作りたい。今は醸造協会の酵母を使っているが、蔵の中に住み着いている酵母を使いたい。以前でたことがある。基本的には酵母が住み着いて変異していく。変わった奴らが入っていく。醪の中で酵母菌が活躍して味の要素を全て出してくれる。酵母に何の餌をあげるかによって味が変わる。それが米。その米を、酵母が食べられるように分解してくれるのが麹。それにより味が変わる。だから麹が大事。
＜PR・夢＞今後の目標など 新商品として、平仮名の『たかじ』や、新たな動物シリーズが出る予定。期待しておいてください。
