三宅 真範
中華ダイニング「SCENT」オーナーシェフ
音声
■サポート（提供）
小原整骨院（倉敷市連島中央2-3-22）、こはら鍼灸整骨院（倉敷市平田615）、cocoro from 小原整骨院（岡山市南区下中野1407-6）、古閑俊行話し方スクール、株式会社パッション、株式会社アンスリール、オーセンティック合同会社、公益社団法人倉敷市シルバー人材センター
■挿入曲
WINDING ROAD / 絢香×コブクロ
第99回目のゲストは、『気軽に本格中華が味わえるお店』として地元倉敷で中華料理店「中華ダイニング SCENT」を経営するオーナーシェフである三宅真範さんをお招きし、中華料理に対する想い、味へのこだわりなどをお伺いしました。
＜前半：重慶飯店での修行、SCENTが提供する中華料理への思いなど＞
本格的な中華。ロブスターやフカヒレを使った高級食材を使った重慶飯店で9年勤めて、自分で店をやろうと思い、広島の個人店で１年間修行。
学ぶことが多かったが、その後、倉敷に帰郷。それを知った重慶の料理長が呼び返してくれ、29歳から再度重慶にお世話になる。30歳で料理長になり８人の料理人を切り盛り。８年間料理長を務めた。大変だった。前の料理長はすごい人だった。優しいだけではなく、すごい厳しい人だった。例えば、食材の扱い方、感覚で料理を作る人だったので、昨日言ったことと今日言ったことが違う。今でこそわかるが、昨日入った鯛と今日入った鯛は違うということを教わった。年中同じ味付けではいけない。当時は分からなかった。
SCENTはメニューの種類は多いが、まだやりたいことはいっぱいある。重慶で学んだ四川料理をまだ出していない。中国料理には広東、北京、上海、四川と４大料理がある。四川は一番辛い。日本人向けは広東料理、あんかけ系が多い。八宝菜とか。北京は北京ダッグで有名。上海は唯一海に面しているので海鮮系が多い。四川料理は内陸の寒いところなので保存が効くような食材を使うことが多い。保存を考えて辛口とか、発酵系が強い。発酵系は旨みが強い。調味料がいろんなものがあるので、そこも魅力。調味料の種類が多い分面白い。
＜後半：こだわりについて＞
一番の売りは坦々麺。３色ある。赤・黒・白、白が一番辛い。それにみんな驚く。 SCENT「セント」という名前の意味は「香り」。香りを一番大切にしているので、出てきた料理の匂いも楽しんでもらいたい。香りが違う、いろんな油を使っている。山椒油、自家製のラー油とか、こだわっている。葱油。エビ油、など。わかりにくいかもしれないがぜひ試してほしい。 豆板醤もブレンドして自分で作っているのでそれだけでも美味しい。香り・油・調味料へのこだわりが強い。回鍋肉の味噌煮使う甜麺醤も作っている。基本手作り。 スーパーに売っていない調味料を手に入れて作っている。
お酒、日本酒、紹興酒にもこだわりがある。特に紹興酒はこだわっている。8年ものとか、10年、20年ものなどを置いているお店は少ない。基本的に3年、5年は常時置いている。味が素晴らしい8年ものや10年ものはボトルでお願いしている。キープはできる。 紹興酒は油を落としてくれるので、中華に向いている。理にかなっている。四川料理は脂っこいので、紹興酒を飲みながら食べるとよく合う。 ＜連絡先＞ 現在のお店は3月31日で一旦クローズ。移転し8月5日に再オープン。 HPもしくはInstagramで「中華ダイニングSCENT」で検索
