2021.03.18 第75回 田鍋保則

飲食

田鍋保則

寿司割烹 小松(代表取締役)

音声

■サポート(提供)

小原整骨院(倉敷市連島中央2-3-22)、こはら鍼灸整骨院(倉敷市平田615)、cocoro from 小原整骨院(岡山市南区下中野1407-6)、古閑俊行話し方スクール、株式会社パッション、株式会社アンスリール、オーセンティック合同会社、公益社団法人倉敷市シルバー人材センター

■挿入曲

裸の心 / あいみょん

第75回目のゲストは、関西では珍しい江戸前寿司の寿司割烹 小松を高松市で営む、田鍋保則さんをお迎えし、寿司へのこだわりや寿司職人としての生き方に対する熱い思いをお伺いしました。

前半:こだわり

寿司屋の家に生まれ、幼少期から職人の握る姿を見て技術を独学。下積み時代に培われた職人魂は、お客様が寿司という料理を心から楽しめるようなお店として店内の全てにこだわりっている。店内の雰囲気、お客様との会話、そして、職人やスタッフの所作や立ち振る舞いなどの全てに細やかな配慮とおもてなしの心で接することを大事にしている。 

その根底にあるのは、寿司への情熱。寿司の美味しさを引き出すには、食べ方を知らなければならなず、その作法にも精通する「本当の職人」として名高く、地元高松はもとより全国からもお客様が訪れる有名店となっている。お客様の中には、道を極めた職人である田鍋さんからアドバイスをもらおうと、足繁く通う、経営者やアスリートもいるほど。 江戸前すしは握り。大阪寿司は箱寿司やバッテラ。大阪に握りが入ったが、箱寿司があるので握りが大きいものになった。 

本当の握りはちょっと小さなシャリ、シャリに全てあわせながら作る。お酒もねたもシャリに合わせる。お酒を飲みながら寿司を食べるのが基本。一貫は一個だが、今は二貫、シャリを小さくして二つにした。今は一貫に切り替わっていった。大阪はご飯が大きい、箱寿司。江戸前はお酒を飲むのが基本なので一貫。 

シャリが命。米粒は少し固め。混ぜ方、酢の合わせ方。酢の味。握り方。シャリの量。5つの項目。これが一番大事。混ぜ方が難しい。古米や古々米を使うので、短時間でしないと粘りが出てしまう。 人生は若い頃にコツコツやった方が良い。下積みからしないと良いものができるようにはならない。

後半:夢や目標

お寿司の食べ方を若い人に見てほしい。徳利が上が閉まっている理由もある。そういうことも含め全てのものに理由がある。江戸前を調べたら酒が出る、だからお酒も知らないといけない。50度を超えたら、アクを飛ばして、旨味を逃さない。

酒飲みかたの作法もある。男の40歳は疲れが来るので、こういう飲み方をしなさいと昔から言われている。好きな人とゆっくり飲みなさいと。屋台など外で飲む場合はアルミの口の大きいものを使うのは、酔ってしまって危ないからアルコールを少し飛ばす。 うちで飲んだら、なんで美味しいのかと言われる。

燗の仕方、辛口、飲み方を知っていないと美味しさは出てこない。お酒もシャリに合わせている。熱燗で飲む。 若者に食べ方を知ってもらいたい。半分は若い人が来るので。

営業時間:17:30〜
ランチ:11:30〜14:00
定休日:日曜日
寿司割烹 小松
087-826-3812
高松市御坊町10-16 レディービル1F・2F

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